چلوكباب، غذاي ملي تركي و آزربايجاني و هديه تبريز به جهانيان است

مئهران باهارلي

اين نوشته شامل سه بخش است:

١-چلوكباب

٢-كبابهاي تركي-آزربايجاني

٣-لغتنامه تركي

١-چلوكباب

چلوكباب يكي از خوشمزه ترين و لذيذترين غذاهاي ملي ترك و آزربايجان است. اين غذا در كنار بوزباش (آبگوشت) از شهرتي فراملي در ايران و حتي معروفيتي جهاني برخوردار است. چلوکباب به مجموعه پلو و هر یک از کباب‌های برگ، كوبيده، چنجه، شيشليك، سلطاني و ... گفته می‌شود. شهر تبريز به خاطر چلوكبابش معروف است و غذاخوري‌هاي اين شهر در تهيه چلوكباب مرتبه ممتازي دارند. اما شكل گيری خوراك چلوكباب، نسبتا جديد و مربوط به دوره دولت تركي آزربايجاني قاجار و دربار اوست. پيدايش ايده چلوكباب به شكل امروزی، دست كم از نوع كوبيده را آنرا به ناصرالدين ميرزا (ناصرالدين شاه بعدي ١٨٢١-١٩٠٠)، پادشاه نوآور دولت تركي آزربايجاني قاجار و ابتكار و اختراع عملي اين خوراك محبوب و پرآوازه را به حاج علي الله تبريزي از دوستان كباب پز ناصرالين ميرزا و فرزند وي حاج غلامحسين خان نايب تبريزي، هر سه با مليت ترك و اصليت آزربايجاني و اهل تبريز نسبت مي دهند. حاج علي الله تبريزي در ميان هفت دوست كباب پز ناصرالدين ميرزا در دارالسلطنه تبريز بوده است. بر حسب مشهور، چلوكباب براي اولين بار به فرمان ناصرالدين ميرزا به هنگام وليعهدي وي و در دربار او در شهر تبريز آزربايجان توسط اين هفت دوست كباب پز ناصرالدين ميرزا تهيه شده است. اين نخستين چلوكباب، در آغاز به سبك قفقازي-آزربايجان شمالي و بر اساس نوع كباب منطقه مذكور طبخ مي شد. پس از آنكه ناصرالدين ميرزاي وليعهد با دوستان كباب پز خود از تبريز عازم تهران می شود، و بعد از جلوس او به تخت سلطنت دولت تركي آزربايجاني قاجار در تهران، حاج علي الله تبريزي پايه گذار نخستين چلوكبابی در تهران می گردد. بدين ترتيب چلوكباب تبريزي و آزربايجاني، در مدت كوتاهي در سراسر ايران و از جمله در فارسستان به خوراكي رايج تبديل مي شود.

----------------------------------------

هر دو كلمه پلو و چلو مانند بسياري از نام غذاها و خوردنيها در زبان فارسي (خورش، قيمه، دلمه، قرمه، شيشليك، آجيل، آذوقه، سقز، سركه، شله، باقلاوا، پيراشكي،....) و كلمات مربوط به آشپزي (قاشق، بشقاب، اجاق، چاقو، سيخ، استكان، دود، عرق، الك، قابلمه،...) كلماتي تركي و با منشا تركي اند. پلو و چلو آنگونه كه پختن آن امروز در ايران رايج است، با روند ورود تركان به داخل مرزهاي ايران در ارتباط است. فرهنگ پلوپزي و پلو خوري به سبك امروزي، در زمان قاراقويونلو-آغ قويونلو-صفوي و توسط قزلباشان و توركماناني كه از قلمرو عثماني به ايران آمده و دربارهاي اين دولتهاي تركي و آزربايجاني، در ايران رايج گشته و به مرور زمان فرم نهائي امروزي را به خود گرفته است. از آنجائيكه در مقاله اي ديگر ريشه شناسي پلو و چلو را مفصلا بررسي كرده ام، در اين نوشته به اين دو نخواهم پرداخت و صرفا بر چلوكباب متمركز خواهم شد (مراجعه كنيد به مقاله مبسوط اينجانب بنام "در ريشه تركي پلو و چلو").

ناسيوناليسم فارسي و چلوكباب دزدي

 چلوكباب، همانگونه در اين مقاله نيز نشان داده مي شود محصول آزربايجان جنوبي است. در واقع آنچه كه بنام چلوكباب امروز در ايران و جهان معروف شده است چيزي نيست به جز چلوكباب تبريز كه زماني غذاي سنتي تركي و محلي آزربايجان بود و همه از آن استفاده مي كردند. با اينهمه جامعه فرهنگي فارسي، هويت تركي و آزربايجاني چلوكباب و اين واقعيت را كه اين خوراك براي نخستين بار در آزربايجان ابداع و طبخ شده است را مانند بسياري از پديده هاي ديگر كاملا منكر ميشود. چلوكباب تبريزي-تركي-آزربايجاني نيز علي القاعده و مانند كل ميراث غذائي و فرهنگي تركي و آزربايجاني، به صورت ميراث غذائي و فرهنگي ايراني-فارسي (پرشين) نشان داده مي شوند. اين روش در مورد ميراث فرهنگي و سياسي و ...دول تركي آزربايجاني حاكم بر ايران و بويژه صفوي و قاجار – از هنر و معماري و فرشبافي و خطاطي و پوشاك و ورزش و .... نيز بشدت اعمال مي شود. هر گاه محقق و پژوهشگري بر ماهيت و هويت تركي و آزربايجاني اين ميراث فرهنگي و هنري نيز اشاره كند فورا با اعتراض و خشم قوميتگرايان افراطي فارسي مواجه مي گردد. چنانچه يكي از ناسيوناليستهاي افراطي فارس بنام تورج دريائي چنين مي گويد: "من هم مجله اي ديدم منتشره در جمهوري آزربايجان. در اين مجله .... غذاهاي سنتي آزربايجان را چنين برشمرده: كوفته، سبزي پلو، قورمه سبزي! حالا كوفته را شايد بتوان گفت نوعي از آن تركي است، يا سبزي پلو مي تواند مشترك باشد. اما قورمه سبزي ديگر غذاي تركي نيست". (بررسي تلاش دول عربي و اروپايي براي سانسور هويت ايران در گفتگو با دکتر تورج دريايي). حال آنكه علاوه بر آنكه خود غذاي قرمه سبزي تركي است، كلمه قرمه و تركيب قرمه سبزي به لحاظ نحوي نيز تركي مي باشد. (دکتر تورج دریایی  یکی از ساسانی شناسان فارغ التحصیل از دانشگاه ایالتی  کالیفرنیا است که در حال حاضر سردبیر فصلنامه  بین المللی «نامه ایران باستان» می باشد. این فصلنامه  به هزینه  فرهنگستان زبان و ادب فارسی  در ایران منتشر می شود).

چلوكباب در دوره امپراتوري تركان قزلباش صفوي

در سفرنامه های دوره های قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرايی كه در عهد صفوی به ايران (آزربايجان و فارسستان) رفت و آمد داشتند در باره چلوها، پلوها، خورشها، ترشي ها، مرباها و سفره های رنگين دربار پادشاهان دولتهاي تركي و آزربايجاني حاكم بر ايران كه طبخ مي شده مطالب بسيار زيادي گفته ميشود. اما هرگز از چلوكباب ذكري بميان نمي آيد. همين موضوع به عنوان سندی بر قجری بودن اين خوراك (مانند قهوه قجري، آش قجري) تلقي شده است. هرچند پيش از دوره قاجار نيز تركان و آزربايجانيان كباب مي پختند و نوعی كباب خاص در تبريز هم طرفداران بسياري داشت. به عنوان مثال در يكی از رساله های آشپزی كه از دوره شاه اسماعيل اول بنيانگذار امپراتوري ترك و آزربايجاني قزلباش صفوي به جا مانده به كؤفته كباب تركي اشاره شده است. حاج محمد علی باورچی بغدادی در باب نوزدهم اين كتاب در صفت "كفته كباب" می نويسد: "بيارند گوشت تخلی و با ادويه گرم و پياز و نمك به قدر و نرم بكوبند و ساعتی بگذارند كه خود را بگيرد. بعد از آن هر كدام را مقابل گردكانی بزرگ گرد بسازند و در سيخ آهنين هموار باريك بكشند و آتش نرم بپزند". اين نوع كباب، مستقيما توسط قزلباشان از قلمرو عثماني به آزربايجان ادخال شده است. در اين متن، كلمه كوفته فارسي به تلفظ تركي آن و به صورت كفته (كؤفتهKöfte ) ثبت شده است. اين تلفظ تركان قزلباش بود كه امروز نيز عينا در تركي تركيه رايج است (تلفظ تركي آزربايجان كۆفتهKüftə  است). همچنين تركيب "كفته كباب" به لحاظ نحوي نيز تركيبي تركي است. كلمات "تخلي" (توخلو=بره) و "سيخ" بكار رفته در آن نيز تركي اند.

چلوكباب، آزربايجان شمالي و دربار ناصرالدين ميرزا در دارالسلطنه تبريز

برخي منابع اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین ‌شاه نسبت می‌دهند بر اساس نوشته هاي ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب شمس لاريجاني مولف دوره قاجاري و نويسنده كتاب تاريخ قاجار، ايده چلوكباب توسط ناصرالدين شاه قاجار از قققاز (آزربايجان شمالي) به ايران آورده شده است. بدين شرح كه گويا طي سفر ناصرالدين شاه به روسيه، قفقاز (آزربايجان شمالي) و ديگر كشورهاي اروپائي، وي از سه چيز لذت فراوان برده است: از يونيفرمهاي نظامي باشكوه سپاه قازاق، از لباسهاي بالرينهاي سنت پترزبورگ و مسكو و از چلوكباب آزربايجان شمالي (قفقازي). بنابر اين روايت، ايده چلوكباب توسط ناصرالدين شاه از آزربايجان شمالي وارد دربار وي در تبريز شده و چلوكباب براي نخستين بار در اين شهر و توسط هفت نفر از دوستان وي طبخ گرديده است. يكي از اين هفت نفر حاج علی الله تبريزي است كه به عنوان مبدع چلوكباب معروف مي باشد. وي از دوستان دوران نوجواني ناصرالدين شاه بود كه در دوران ولايتعهدي اش در تبريز زندگي مي كرد و در همانجا به اتفاق ۶ تن ديگر از رفقايش براي نخستين بار كباب پختن را در دربار قاجار شروع كرده است. ناصرالدين ميرزاي جوان نيز كه شخصي نوآور و نودوست بود، همواره و علاقمندانه بر نحوه طبخ كباب توسط دوستان كباب پز خود نظارت مي كرده است. اين نخستين كبابهاي چلو، كباب قفقازي و به سبك آزربايجان شمالي بوده اند يعني همانهائي كه امروزه در زبان فارسي كباب برگ، كوبيده و سلطاني ناميده مي شوند.

طبق روايتي ديگر، چلوكباب مستقيما از طريق آزربايجانيان شمالي و يا آزربايجانيان جنوبي كه به آزربايجان شمالي رفت و آمد داشته اند به ايران آورده شده است.

 انتقال چلوكباب به دربار دولت تركي آزربايجاني قاجار در تهران

پس از به تخت نشستن ناصرالدين ميرزا در تهران، وي به دليل علاقه اش به چلوكباب آن ۷ نفر رفيق ترك خود و يا مبتكرين آزربايجاني چلوكباب از جمله حاج علی الله تبريزي را به دربار خود در پايتخت مي آورد و همچنان با آنها رفاقت مي كند.در نتيجه در دربار تهران نيز كباب پختن به شيوه تبريز و توسط رفيقان ترك و آزربايجاني شاه قاجار همچنان ادامه پيدا مي كند و با مرور زمان چلوكباب در مبطخ دربار دولت تركي آزربايجاني قاجاري داراي جايگاه محكمي مي شود. به اين امر در روايات باقيمانده متعدد از آن دوران اشاره شده است. اين روايتها نشان از محبوبيت چلوكباب ميان درباريان عصر قاجار دارد:

- دوست علی خان معيرالممالك، از نوادگان ناصرالدين شاه در خاطراتش نقل می كند: هنگامي كه شاه با ساكنان حرمسرا قصد زيارت از حضرت عبدالعظيم در شهر ري را در روز جمعه داشته است، پيشخدمت هاي او مجبور بودند روز پنج شنبه يك روز قبل تر به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا دو هزار كباب را بر اساس دستور شاه براي خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده كنند. كباب ها مي بايست هميشه همراه با نان، سبزي خوردن و پياز سرو مي شده است.

-در سال ١٢٨٥ هنگامی كه هاشم قندي و اسماعيل خان، از تجار سرشناس و وارد كنندگان قند از روسيه را به جرم بالا بردن قيمت قند-به سبب جنگ اين كشور با ژاپن- نزد علاءالدوله حاكم وقت تهران می برند، علاءالدوله كه حاكم وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. وقتي كه موقع ناهار خوردن فرا رسيد علاءالدوله دستور توقف فلك كردن را داده رو به متهمان می گويد: "وقت چوب زدن بايد چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوكباب حاضر است، می رويم چلوكباب می خوريم. بعد از غذا بايد بقيه چوب ها را بخوريد".

-اعتمادالسلطنه منشی مخصوص و وزير انتشارات ناصرالدين شاه و رئيس دفتر مترجم در آن زمان در يادداشت های روزانه خود به محبوبيت و اهميت چلوكباب در دربار ناصری هم اشاره كرده است. به نوشته وي شاه دليل محبوبيت حاج ابراهيم امين السلطان آبدارچی (پدر علی اصغر خان اتابك اعظم امين السلطان، صدر اعظم معروف قاجار) را توانايی اش در زدن كباب برای ناصرالدين شاه عنوان كرده است. گويا وي هر گاه می خواسته خوش خدمتی اي برای سلطان صاحبقران كند، برايش كباب می زده است.

حركت چلوكباب تبريزي و آزربايجاني از دربار به ميان مردم  

مدتي بعد اميركبير ظاهرا به خاطر حفظ پرستيژ دربار دولت ترك و آزربايجاني قاجار در نگاه مهمانان خارجي، ناصرالدين شاه را وامي دارد تا آن ۷ نفر دوست تبريزی را از نزد خود براند. اين هفت تن ملازمان دوره ولايتعهدی ناصرالدين ميرزا در دارالسلطنه تبريز دستی در پختن كباب داشتند و به همراه شاه به تهران آمده بودند. پس از رانده شدن از دربار يكي از ميان آنها بنام حاج علی الله تبريزي پايه گذار نخستين چلوكباب امروزی در پايتخت مي شود. وي براي اينكه از دوست قديمي خود و اكنون شاه قاجار دور نشود در نزديكي كاخ گلستان و داخل بازار، دكاني باز مي كند و شغل كبابي اش را و اينبار براي عامه مردم ادامه مي دهد. هرچند گاهی شاه نیز غذای خود را به آن سفارش می ‌داده ‌است. اعتمادالسلطنه نيز در نوشته هايش اين مطلب را تائيد كرده مي نويسد اولين چلوكبابي تهران نامش نايب بوده كه در بازار قرار داشته است. بدين ترتيب چلوكباب تبريزي و آزربايجاني و فرهنگ كباب پزي و كباب خوري تركي پس از اين نه فقط از انحصار حاكمان و دربار خارج شده و ميان مردم تهران نيز رواج مي يابد و علاوه بر شاه و صدر اعظم و ساكنان حرمسراها، مردم كوچه و بازار نيز به آن راغب مي گردند.

البته اسنادي نيز موجود اند كه طبق آنها اولين چلوكبابي غير دولتي نه در تهران، بلكه در تبريز تاسيس شده و حتي در دوران مشروطيت، چلوكباب در ميان توده مردم اين شهر خوراكي شناخته و محبوب شمرده مي شد. طبق اين منابع، شعبه چلوکبابی نایب در تبریز قدمتی بیشتر از قدیمی‌ترین چلوکبابی تهران دارد ["گوشه‌ای از تاریخچه چلوکباب. روزنامه پول. ۲۰ شهریور ۸۹]. بنا به روايتي در دوره مشروطه هنگامی كه يكی از مشروطه خواهان در تبريز مشغول سخنرانی برای مردم بود، يكی از حاضران كه چلوكبابي داشته از سخنران می پرسد كه "مشروطه نه‌دير؟" (مشروطه يعنی چه؟). سخنران می گويد مشروطه يعنی "اوجوز چيلوو كاباپ" (چلوكباب ارزان) و سپس با دستش طول كباب را نشان می دهد و می گويد "بو بويدا بير كاباپ" (كبابی به اين طول) و بعد هم بازويش را نشان می دهد و می گويد "بو انليكده بير كاباپ" (كبابي به اين پهنا).

قديميترين چلوكبابي تهران توسط يك ترك و آزربايجاني، حاج علي الله تبريزي تاسيس شده است

چه اولين چلوكبابي غيردولتي ايران در تبريز و چه در تهران تاسيس شده باشد، حاج علی الله تبريزي اين مهاجر ترك و اهل آزربايجان را به همراه پسرش غلامحسين خان نايب بايد موسس نخستين چلوكبابی در تهران به شمار آورد. حاج علی الله تبريزي حدود سال ١٢٥٧ يعني بيش از ۱٣۰ سال پيش بساط كبابی خود را در مغازه ای در بازار مرغی ها (بازار صحاف ها و نيز زرگرهاي بعدي) راه انداخت. وي پنج پسر به نام های حاج رضا، غلامحسين، ميرزا علی، محمود و محمد حسن داشت. پس از فوت پدر، غلامحسين خان تبريزي عهده دار مديريت چلوكبابی شد. غلامحسين خان در زمانی که محمد علی شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطیت را سرکوب نمود، در زمره مشروطه خواهان و آزادی طلبان بود و از طرف دسته ای که در راس شان قرار داشت به او لقب نایب داده شده بود. این لقب بر وی ماند و زمانی که قرار شد برای افراد شناسنامه صادر شود نایب نام خانوادگي او گرديد. در دوره مديريت غلامحسين خان نايب تبريزي، انواع و اقسام چلو کباب از نوع سلطانی و کوبیده گرفته تا چلوکباب برگ باب شد. در مدتي كوتاه آوازه چلوکباب نایب در سراسر ایران پیچید و آنچنان مقبول گرديد كه هرکس به تهران می آمد خود را ملزم به رفتن به چلوکبابی نایب مي دانست.

رواج فرهنگ چلوكباب تركي آزربايجاني در فارسستان و كشورهاي خارج

پس از غلامحسين خان نايب تبريزي، پسر بزرگ وي علي خان نايب (بعدها علی آقا يزدان منش) حرفه پدر را ادامه داد. وي كه صاحب شعبه روبه روي خيابان زعفرانيه "چلوكباب نايب" در تهران بود، ۲۷ سال رئيس صنف چلوكبابي ها بوده و ۲۶ - ۲۵ سال هم در خارج از كشور به سر برده و به ايراني هاي مقيم خارج اين غذاي ملي ترك و آزربايجاني را ارائه مي داده است. اينك چلوكباب نايب علاوه بر بازار تهران در چند نقطه ديگر اين شهر، همچنين در پاریس و سانفرانسیسکو و بعضی دیگر شهرهای اروپایی و آمریکایی شعبه هایی دارد و به عرضه انواع و اقسام چلو کباب مشغول می باشد. اما از رستورانهای كوچك و بزرگی كه نام نايب را بالای سر در خود دارند، تنها شعبه های زعفرانيه، پارك ساعی، وزرا، آبان جنوبي، سهروردی، سعادت آباد، نياوران، پاسداران، احتشاميه و شمال از اعضای خانواده نايب هستند. در ميان آنها برخی هنوز به سنت اوليه چلوكباب نايب، در منوی خود فقط چلوكباب های برگ و كوبيده و برای كلسترولی ها جوجه كباب دارند و به شيوه قديم تنها موقع ناهار غذا سرو می كنند. با موفقیت "چلوکبابی نایب" و به تقلید از آن، مغازه های دیگری به تهیه و طبخ و عرضه چلوکباب اين خوراك تبريزي-تركي- آزربايجاني اقدام کردند که از معروفترین شان می توان به "چلوکباب شمشیری" اشاره کرد. حاج محمدحسن شمشيری اصالتا فارس و اصفهانی، با دختر برادر غلامحسين خان ازدواج کرده بود و به نوعی شریک او محسوب می گردید. وي كه قبلا در بازار بزازها صاحب قهوه خانه بود، در سال ١٣٢٠ در جنوب شرقی سبزه ميدان چلوكبابی خود را تاسيس كرد كه امروز نيز دائر است.

جواد فريفته آشپز مخصوص احمد شاه آخرين پادشاه ترك و آزربايجاني ايران و جهان، حدود ۸۰ سال پيش هنگامي كه مقيم پاريس شد اولين كسي بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد. نام چلوكبابي او فريفته بود. بعد از او احمد خان از ايرانيان فارس كه در آلمان زندگي مي كرد و تمايلات نژادپرستانه آريائي و قوميتگرايانه افراطي فارسي داشت، در زمان حكومت نازي رستوراني باز كرد و نامش را هيتلر گذاشت. تنها افرادي كه هيتلر و رژيم نازي را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران وي را داشتند.

مختصات چلوكبابي نائب

نخستين چلوكبابی تركي و آزربايجاني تهران فقط ظهرها غذا می داد. از يك ساعت به ظهر مانده در ديگ را بر می داشت و تا دو ساعت بعد از ظهر غذا داشت. بساط چلوكبابی جلوی دكان به راه بود تا بو و شكل غذا جلب مشتری كند. با روشن شدن چراغ های گرد سوز بالای بساط، جارچی دكان كه آدم مردم شناسی بوده به وسط بازار می آمد و راه چلوكبابی اوستايش را به مردم نشان می داد. جارچی، روندگان را بنا به وضع ظاهر و ريخت و لباسشان تعارف می كرد؛ دهاتی را مشهدی، سالمندان را كربلايی، تنومند و آراسته ها را كدخدا، كلاه نمدی های قبا سرداری را داداش، دستار شير شكری ها را حاجی و جوان ها، فكلی ها و تر تميزها را آقا صدا می‌ زد و به دكان دعوتشان می كرد. در نخستين چلوكبابی تركي و آزربايجاني تهران، به جای ميز و صندلی، در اطراف دكان سكوهای كاشی كاری داشت كه مشتري يا روی آنها يا روی زمين می نشست كه با فرش، گليم يا نمد پوشيده شده بود. بعدها اين سكوها را خراب می كنند و به جاي آنها نيمكت می كذارند و به مرور زمان هم صندلی جای آنها را می گيرد. چلوكباب نايب شبيه رستورانهاي اروپايي غذا را بر روي ميز سرو مي كرد. پيشخدمت هاي رستوران نايب يكي يكي برنج داغ كه بخار از رويش بلند می شد را بر سر ميزها مي بردند و به صورت هرم در بشقاب قرار مي دادند. همراه آن تكه كره اي نيز سرو مي شده است. بلافاصله نفر بعدي كباب ها را با سيخ در برج برنج در بشقاب قرار مي داد. اگر چلوكبابی ها غذا را با دست برای مشتری می گذاشتند، مشتری ها هم با دست غذايشان را می خوردند.هر نفر مي توانسته هر چند تا مايل بوده كباب بخورد اما معمولا رسم بر اين بود كه مشتری ها در چلوكبابی ها سه دست غذا می خوردند. مبلغي كه از مشتريان گرفته مي شده بدون توجه به تعداد كباب خورده شده يكسان بوده است. يك پرس كامل چلوكباب برگ شامل دو عدد كباب برگ، كره، ۳۳۰ گرم برنج، پياز، نان ، سماق و فلفل و كوجه فرنگي كباب شده مي شد. در چلوكبابي يك كاسه خيلي بزرگ قرار داشت كه در آن دوغ درست مي كردند و همراه با كباب به مشتري داده مي شد. در آن زمان رسم بر اين بود كه يك يا دو زرده تخم مرغ هم روي برنج می گذاشتند.

٢-كبابهاي تركي- آزربايجاني

كباب‌ها از جمله غذاهايي هستند كه در كشورهاي مختلف جهان طبخ مي‌شوند و بسياري از مناطق كباب‌ هاي سنتي مخصوص به خود را دارد، اما فرهنگ كبابپزي و كباب خوري بويژه در ميان ملل تورك بسيار گسترده و ريشه دار است. آزربايجان نيز به عنوان بخشي از جهان تورك، از جمله سرزمينهائي است كه كباب، از غذاهاي سنتي و ملي آن در هر دو سطح مردمي و درباري محسوب مي‌شود. بسياري از شهرهاي آزربايجان به خاطر كباب‌هاي خوشمزه شان معروف هستند. هنر آشپزي و چيره دستي زنان ترك و آزربايجاني و ‌آشپزهاي اين مملكت در پخت كباب‌هاي سنتي،‌ اصيل، خوش طعم و خوشمزه در ايران و خارج آن زبانزد است. در تاريخ نيز شاهان ترك و آزربايجاني هر گاه جهت تفريح و تفرج به شكارگاه‌هاي سلطنتي مي‌رفتند، بعد از شكار پرنده يا چهارپايي مثل قوچ، آهو، گوزن، بز، گاو، به كباب نمودن گوشت اين حيوانات مي‌پرداختند. حتا تا عهد سلاطين دولت تركي آزربايجاني قاجار نيز سنت شكار شاهانه باقي بود و ميرشكاراني شاهان قاجار را در اين كار ياري مي‌كردند و حاصل شكار كبابي بود كه از گوشت شكاري تهيه مي‌شد.

مردم سرزمين آزربايجان كباب‌هاي سنتي ويژه و متنوعي دارند. اين كبابها از گوشت گاو و گوساله و گوسفند و مرغ و ماهي و ساير پرندگان و حيوانات گرفته و سبزيجاتي چون بادمجان و گوجه فرنگي و فلفل، كباب تهيه مي‌شود. دل و جگر و قلوه نيز جهت تهيه كباب استفاده ميگردد. كباب‌هاي هر يك از اين حيوانات ممكن است به صورت چرخ كرده (قيمه) هم تهيه شود. براي تهيه اكثر اين كباب‌ها از شيش (سيخ) استفاده مي‌شود. شيشها اندازه‌هاي متفاوتي دارند؛ به عنوان نمونه سيخ‌هاي نازك براي كباب نمودن جگر به كار مي‌رود؛ در حالي كه سيخ‌هاي پهن براي پخت كباب‌هايي چون كباب كوبيده مناسب است. ممكن است كه كباب پخته شده تلفيقي از چند نوع گوشت باشد؛ مثلا كباب كوبيده‌ اي كه نصف آن از گوشت گاو و نصف ديگر از گوشت مرغ است.

نام كباب و برخي كبابهاي تركي

كباب: كلمه اي سامي-عربي از ريشه آرامي كبابا kbābā به معني سرخ كردن، گوشت سرخ كرده، از ريشه آككادي kabābu به معني سرخ كردن و سوزاندن است. اين كلمه معني امروزي خود را به معني گوشت به سيخ كشيده شده توسط توركان كسب كرده و به اين معني در جهان رايج شده است، بنابراين مي توان آنرا يك توركيسم تلقي نمود. معني اصلي كباب امروزه صرفا در نام چند خوراك محدود مانند تاوا كاباب تركي (تاس كباب) و كباب حله مصري (halla) باقي مانده است. تلفظ تركي اين كلمه در آزربايجان به صورت "كابابKabab " و يا "كاباپKabap " است. معادل تركي كلمه كباب، "سؤكلونجSöklünc " مي باشد (از ريشه "سؤكلونمه‌كSöklünmək "= كباب شدن، "سؤكلوتمه‌كSöklütmək "= كباب كردن)

سماق: علي رغم داشتن ظاهري تركي، كلمه سماق نيز داراي ريشه اي سامي به معني قرمز تند در زبان آرامي و در عبري مدرن sumak [סומאק] است. اين كلمه از طريق زبان عربي summaq به زبان انگليسي و ديگر زبانهاي اروپائي وارد شده است.

نمونه كاربرد نحو تركي در اسامي غذاهاي فارسي

بسياري از غذاهاي موسوم به ايراني (فارسي، پرشين) در اصل غذاهاي تركي و آزربايجاني اند كه در ايران و جهان خارج مانند بسياري از مظاهر و ميراث فرهنگي خلق ترك و سرزمين آزربايجان (فرش، معماري، پوشاك، خطاطي، ورزش، ....) به نام ايراني-پرشين معروف شده اند. علاوه بر منشا خود غذاها، نام بسياري از آنها در زبان فارسي نيز عينا تركي مي باشد. همچنين نام تركيبي برخي از غذاهاي فارسي كه اغلب داراي كلمات تركي نيز مي باشند، به لحاظ نحوي تركي است. مانند نام انواع پلو در زبان فارسي: لوبيا پلو، آلبالو پلو، زرشك پلو، سبزي پلو، عدس پلو، مرصع پلو، شيرين پلو، باقالي پلو، ميگو پلو، باقلا پلو، سبزي پلو،.. (به جز تركيب پلو زعفراني كه فارسي است). نام بسياري از انواع كباب نيز در زبان فارسي به لحاظ نحوي تركي است مانند چلوكباب، شيش كباب، تاس كباب، جوجه كباب، چنجه كباب و .... (به جز نامهاي كباب بره، كباب لقمه، كباب برگ، كباب كوبيده، كباب سلطاني. هر چند سه كباب آخري همان كبابهاي قفقازي اند كه پس از آشنا شدن فارسها با آنها در زبان فارسي از نونامگذاري گرديده اند).

جان پئري زبانشناس در اينباره چنين مي گويد: "يكي از يادگارهاي زيركانه و پايدار زبان توركي در فارسي، در گزاره هاي اسمي فارسي كه در واقع از جهت نحوي توركي هستند ديده مي شود. در اينگونه گزاره هاي اسمي، به جاي ساختار شاخه شدن دست راستي كه كلمه و يا عبارت توضيحي پس از اسم مي آيد، ترتيب كلمات معكوس شده و كلمه يا عبارت توضيحي قبل از اسم [ساختار شاخه شدن دست چپي] آورده مي شود. به عنوان مثال تركيب "باب عالي" [عثماني]–به لحاظ لغوي عربي، به لحاظ زمينه كاربردي توركي عثماني اما به لحاظ نحوي فارسي است. اما تركيب "عالي قاپو" [صفوي] در زبان فارسي، به لحاظ لغوي عربي-توركي، به لحاظ زمينه كاربردي فارسي، ولي به لحاظ نحوي توركي است. تركيبهاي متعددي مربوط به اسامي غذاها در زبان فارسي، مانند "سبزي پلو" و "بره كباب" از همين گونه شاخه شدن چپي توركي اند، در حاليكه فرم "كباب بره" گونه اي فارسي است". (پئري، ١٩٩٠، ص.ص. ٢٢٧-٢٢٦)

شيش كباب: نوعي كباب تركي. شيش كباب قطعات كوچك گوشت، ماهي، ميوه، سبزيجات (گوجه فرنگي، پياز، قارچ، ..) و غير آن و يا تركيبي از آنهاست كه به شيش كشيده و بر آتش كباب ميشود. شيش به تركي به معني سيخ است. كلمه شوش به معني بلند و نوك تيز، قله كوه؛ واريانت شيش است (در نام بؤيوك شيش تپه داغي در آزربايجان شمالي نيز به همين معني بكار رفته است). معادلهاي كلمه شيش در زبان و لهجه هاي تركي چنين است: سيشsış  به معني دندان، سيخ تيز (تركي قديم، اويغوري، قاراخاني، تركي ميانه)؛ شيشşiş  (تركي تركيه، تركي آزربايجان، قيرقيزي، اويغوري مدرن، آلتائي)؛ چيش çīş (تركمني، قوموق)؛ شئش şeş (تاتاري، باشقيري)؛ ايس is (قاراقالپاق)؛ سس sǝs (خاقاسي)؛ شيش şış (شور، چوواشي)؛ معادل ژاپني شيش، ساسي و يا ساس است. شيش كباب در زبانهاي گوناگون بدين شكل تلفظ ميشود: آلبانيائيshishqebab ، بوسنيائي-كرواتي-صربيšiš ćevap ، ماكدونيائيшиш ќебап (šiš kebap) ، اسپانيائيShawarma ، اوكرائيني шашлик (shashlik)، روسي шашлык (shashlik)، ليتوانيائيšašlykas ، تركي قارائيم šišlikas .

سيخ كباب: نامي است كه در افغانستان و پاكستان براي شيش كباب بكار برده مي شود. سيخ كباب عموما در تنور پخته مي شود.  كلمه سيخ تركي است.

شيش تويوق: نوع خاصي از شيش كباب است كه با گوشت مرغ تهيه مي شود. اين كباب با همين نام تركي در كشورهاي عربي Shish taouk (شيش طاووق) نيز رايج است. در مونترال كانادا، به شووارماي مرغ، شيش تاووق (şiş tavuk) گفته مي شود (نگاه كنيد به شووارما)

شيش كؤفته: نوعي كباب تركي است كه توپهاي كوچك گوشت (كؤفته) با سبزيجات مانند جعفري و نعنا به سيخ كشيده مي شود.

شيشليك: شيشليك فرمي از شيش كباب، اما غير از آن است. كلمه شيشليك نامي مركب از شيش (سيخ) + -ليك و به معني سيخي، به سيخ كشيدني است. در متون سياحان قرون وسطي به شيشليك آزربايجان اشارات فراواني مي شود. الكساندر دوما شيشليك را شاه آشپزي آزربايجاني ناميده و به تفصيل از آن سخن رانده است. در كتاب دده قورقود نيز از شيشليك همچنين از سۆگولوك يعني شيشي كه كباب بر روي آن كشيده مي شود سخن مي رود. شيشليك كبابی است كه از راسته گوسفند تهيه می شود و معمولا تکه‌های دنده بصورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند. گوشت شيشليك عموما از گاو، گوسفند و يا خوك است. گوشتهاي شيشها عموما يا همه گوشت، همه دنبه و يا گوشت-دنبه به تناوب است. بر خلاف شيش كباب، در شيشليك گوشت يك شب قبل در سركه، شراب خشك و يا آب ميوه و يا سبزيجات با اسيديته بالا به همراه ادويه جات خوابانيده مي شود. شيشليك عموما بر روي منقل تهيه مي شود. شيشليك در اصل ابداع توركان شمال و تاتارها است. اين نوع بويژه در مطبخ ملل تورك، در اراضي اتحاد جماهير شوروي سابق، اكثر ملل قفقاز و روسها و نيز آزربايجان جنوبي بسيار محبوب است. شيشليك همچنين در كشورهاي عربي و اسرائيل (در مورد بوقلمون) نيز و با همين نام جايگاه ويژه اي دارد. فرمهاي اين كلمه در زبانهاي اروپائي چنين است: Shashlik, Shishleek, Shashlyk, Шашлык، Şışlıq

دؤنه‌ر كاباب: اين نوع كباب تركي از بريدن گوشت چرخنده دور يك محور (دؤنه­ر) تهيه مي شود. نام آن از مصدر دؤنمه‌ك به معني چرخيدن در زبان تركي گرفته شده است. دؤنه‌ر كباب غير از كباب شوارما  shawarma (نوعي دؤنه­ر تركي رايج در كشورهاي عربي)، جايروgyros  يوناني و Taco al pastor مكزيكي مي باشد. نان دؤنه‌ر معمولا لواش، نان شوارما پيتا و يا نان ساندويچي و نان جايرو هميشه پيتا است. اينها در محتويات كباب نيز با هم فرقهائي دارند. دؤنه‌ر و شوارما داراي تنوع بيشتري از لحاظ سالاد (كلم، هويج، سبزيجات و سوسها) هستند در حاليكه جايرو هميشه از تركيب ثابتي برخوردار است.

نوع اوليه دؤنه‌ر كاباب اولتو كاباب است. اولتوOltu  شهري كوچك در نزديك ارزروم در بخش آزربايجاني تركيه در شرق اين كشور مي باشد. گوشتهاي اين نوع كه افقي بريده مي شوند كلفتتر هستند. سيخ اين نوع دؤنه‌ر نيز به شكل حرف ل لاتيني بوده و اولتو شيش ناميده مي شود. اما فرم كنوني دؤنه‌ر در قرن نوزده در شهر بورساي تركيه ابداع شده است. نوع دؤنه‌ري كه در نان پيتا به همراه سالاد و سوس تهيه مي شود براي نخستين بار در شهر بئرلين آلمان  به سال ١٩٧١ توسط تركان مهاجر ساكن در اين شهر اختراع و به سرعت در جهان رايج شده است.

دؤنه‌ر تركي در افغانستان با نامهاي شوارما و كباب تركي و يا كباب يوناني، در كانادا Donair، در فارسستان با نام كباب تركي، در انگلستان با نامهاي doner kebab; donner kebab شناخته مي شود. نام مرسوم آن بين اعراب شاوارما shawarma است. دؤنه­ر معمولا به همراه آيران (دوغ) و يا جاجيق (ماست، سير و سوس سفيد) سرو مي شود. اگر به همراه پيلاو سرو شود با نام پيلاو اوستو دؤنه‌ر و اگر به صورت ساندويچ سرو شود دؤنه ر ساندويج و يا چؤره‌ك آراسي دؤنه‌ر ناميده مي شود. اگر در نان لواش بسيار نازك پيچانده شود دوروم دؤنه‌ر و اگر نان لواش بكاربرده شده در دوروم داراي مخلفات لاهماجون باشد، لاهماجون كابابي ناميده مي شود (لاهماجون اصلا خوراكي عربي است). ايسكه‌نده‌ر كاباب نوعي از دؤنه‌ر كاباب است كه با سوس گوجه فرنگي و ماست سرويس مي شود. كسي كه دؤنه‌ر درست مي كند با نام دؤنه‌رچي شناخته مي شود.

شاورما، شوارما: كلمه شاورماي عربي ماخوذ از كلمه تركي چئويرمه به معني چرخنده، نام ديگر كباب تركي دؤنه‌ركباب به معني چرخان است. شاورما گونه خاورميانه اي دؤنه‌ر تركي است. هرچند منشا شاورما-چئويرمه نيز مانند دؤنه‌ر آناتولي و تركيه است، با اينهمه اكنون به صورت غذاي سنتي عربي در آمده است. شاوارما توسط اعراب و بويژه اعراب لبنان و سوريه كه در قلمرو عثماني بودند، اسرائيليان و ارامنه در ساير نقاط جهان نيز رايج شده است. از جمله در كشورهاي آمريكاي لاتين (آرژانتين، برزيل، اكوادر، مكزيك)، استراليا، اروپا ,Shawarma, shwarma, shawerma, shoarma رومانيşaorma ، فرانسهchawarma ، روسيهшаурма, шаверма ، آزربايجان، ارمنستان، اسپانيا، گرانادا، اسرائيل שווארמה ، كشورهاي خليج عربي، پاكستان، فيليپين، تايوان沙威馬 shāwēimǎ ، آفريقاي جنوبي، تونس، ... شوارماي مرغ با نام تركي شيش تاووقshish taouk  شناخته مي شود. در بسياري از جاها شوارما با مخلفات تركي مانند لاواش، آيران و جاجيق سرو مي شود.

بيناب كابابي: نوع خاصي از گونه غذاهاي گوشتي سرزمين آزربايجان “بناب كبابي“ يا كباب سنتي شهر بناب آزربايجان است. نام ديگر اين كباب كه مشهورترين كباب ايران نيز مي باشد "ساتير كابابي" (كباب ساطوري) است. پخت بيناب كابابي به واسطه گوشت خريداري شده توسط خود مشتري بر روي كنده بزرگ درخت گردو انجام مي‌شود و براي تكه تكه كردن گوشت از ساتوري به شكل نيم دايره استفاده مي گردد. قسمت بيروني اين ساتور برنده بوده و در دو طرف انتهاي آن، دسته‌هايي تعبيه شده كه با چرخاندن آن گوشت به طور كامل تكه تكه مي‌شود و پس از افزودن پياز فلفل و نعناع آماده طبخ مي‌شود. هم اكنون حدود ‌٣٥٠ باب غذاخوري در نقاط مختلف شهرستان بناب به پخت اين نوع غذا مشغولند. سوقات شهر بناب، كباب سنتي اين شهر است و اين كباب آن قدر طرفدار دارد كه اكثر توريستها و كساني كه به بناب سفر مي‌كنند، حتما در يكي از ‌كبابي‌هاي اين شهر غذا مي‌خورند. شهرت و رونق فروش (بيناب كابابي) در چند سال گذشته علاوه بر آزربايجان برخي از شهرهاي بزرگ كشور از جمله تهران و اصفهان را نيز در بر گرفته است. در تبريز مهد چلوكباب هم، كباب بناب طرفداران زيادي دارد و در اكثر خيابان‌هاي اين شهر غذاخوري‌هايي با عنوان ”بيناب كابابي” (كباب بناب) ديده مي‌شود.

دؤيمه كاباب: دؤيمه كاباب همان كباب قفقازي است كه در زبان فارسي به نام كباب كوبيده معروف شده است. از نامهاي ديگر اين كباب، بورو كاباب و يا لوله كاباب مي باشد. دؤيمه كاباب از قيمه (گوشت چرخ شده) با تخم مرغ و جوش شيرين در سيخهائي پهن تهيه مي شود.

كباب سلطانی: اين كباب يكي از سه كباب قفقازي است كه پس از وارد شدن به ايران در زبان فارسي سلطاني، برگ و كوبيده نام گرفته اند. با اين توضيح كه كباب سلطاني تركي-آزربايجاني در آغاز همان كباب كوبيده بزرگ تر از حد معمولی بود اما آنچه امروزه چلوكباب سلطانی می نامند، تركيب كباب برگ و كوبيده يعني يك تكه برگ و يك تكه كوبيده يا حتی يك سيخ برگ و يك سيخ كوبيده است.

تيكه كاباب: نوعي كباب تركي است كه به فارسي به صورت لقمه كباب ترجمه شده است. اين نوع كباب در باسديرما حاضر شده و معمولا با نارشاراب سرو مي شود.

تاس كاباب: نام ديگر اين كباب تركي قابلاما كاباب است. (تاس، طاس: ظرف آب گرد لب تخت. اصلا كلمه اي عربي، از اين زبان وارد زبانهاي اروپائي شده است). خوراكي است كه كلمه كباب در آن معني اوليه خود را حفظ كرده است. نخست سبزيجات با كرده در قابلمه ي به روشي كه ياغا وورما نام دارد پخته مي شود، سپس گوشت در همانجا مي پزد.

انواع كبابهاي مشهور تركيه:

آدانا كباب، بئيتي كباب، آلينازيك كبابي، باخچيوان كبابي، بوغو كبابي، چاغ كبابي، چارداق كبابي، جييه‌رلي كاغيت كبابي، چؤكه‌رتمه كبابي، چؤمله‌ك كبابي، چؤپ كبابي، هونكاري كباب، ايسكندر كباب، ايسليم كباب، قويو كباب، قوزو اينجيك كبابكي، تندير كبابي، مانيسا كبابي، اورمان كبابي، پاتاتئس كبابي، پاتليجان كبابي، رامازان كبابي، سوسوز كباب، شيش كباب، اورفا كبابي، رامازان كبابي، سوسوز كبابي، تالاش كبابي، تستي كابابي، توقات كبابي، آلانيا كبابي، بيرياني كبابي، بوغو كباب، .....

برخي از كلمات تركي بكار برده شده در اين مقاله:

آجيل، آذوقه (آزيق)، آش، آقا، آيران، اجاق، الك (از ريشه اله‌مه‌ك)، استكان (لغتي روسي از توستاكان تركي)، باسديرما، باقلاوا، بشقاب، بورو، بوزباش، پلو (از بولاو تركي)، پيراشكي (لغتي روسي از بؤره‌ك تركي)، تخلي (توخلو)، تكه، توپ، تويوق، تيكه، جاجيق، چاقو، چلو (از چيلاو تركي)، چئويرمه، خورش (از ريشه مغولي)، داداش (دوغداش)، دلمه (از دولماق)، دود (از توتمه‌ك، همريشه با توتون تركي)، دوروم (از دورمه‌ك)، دؤنه‌ر (از دؤنمه‌ك)، دؤنه‌رچي، دؤيمه (از دؤيمه‌ك)، سركه، سقز، سكو، سؤكلوتمه‌ك (كباب كردن)، سؤكلونج (كباب)، سيخ، شله (لغتي مغولي)، شوش، شووارما (معرب چئوريرمه تركي) شيش، شيشليك، عرق، قابلاما، قابلمه، قاشق (از قاشيماق)، قرمه (از قاوورماق)، قيمه (از قييماق).

Sozumuz, a window opening to the life/culture of the turkish nation of iran/south azerbaijan: http://sozumuz.blogspot.com/
http://sozumuz-turk-dovletler.blogspot.com/

http://elobaoymaqlarimiz.blogspot.com/

http://demoqrafi.blogspot.com/
http://tomarlar.blogspot.com/

http://xatun.blogspot.com/