مئهران باهارلي
چاپ شده در نشريه حيدربابا-كانادا
سؤزوموز
باقلوا-باغلاوا نوعي شيريني –غذا است كه در آشپزي بسياري از ملل آسياي ميانه، جنوب غربي آسيا، قفقاز، خاورميانه، سواحل مديترانه-بالكان و بويژه تركيه يافت مي شود. باغلاوائي كه در جهان غرب شهرت و خواهان بيشتري دارد نوع تركيه اي آن است. چارلز پئري در اثر خود بنام "تركان كوچرو، نانهاي چندلايه اي و ريشه هاي باغلاوا در آسياي ميانه"* شواهد و دلائل متعدد تاريخي را جمع آوري كرده كه نشان مي دهند باغلاوا توسط مردمان تورك اسياي ميانه ايجاد شده است. با اينهمه، فرم نهائي و معاصر اين شيريني توسط مطبخهاي دربار امپراتوري تركي عثماني در قصر توپقاپي سارايي استانبول پديد آمده است.
مراحل مياني تكامل باغلاواي توركي آسيانه ميانه به باغلاواي مدرن عثماني
توركان قديم در آسياي ميانه موجد باغلاوا شمرده مي شوند. آنها به تهيه نانها و شيرينيهاي خميري خود به صورت لايه هاي متعدد علاقه وافري داشتند. اما از آنجائيكه داراي اجاقهاي ثابت نبودند و نانهاي خود را سنتا بر روي ساج مي پختند، نمي توانستند مانند اقوام يكجا نشين نانهاي اجاقي ور آمده تهيه كنند. از اين رو، با گذاشتن لايه هاي نازك متعدد نان بر روي يكديگر به هنگام پخت، نانهائي با ضخامتهاي گوناگون تهيه مي كردند. در ميان ملل مدرن توركي در آسياي ميانه، هنوز نيز انواعي از اينگونه نانهاي چند لايه اي وجود دارد. پوشكال و يوپكاي سنتي در ميان ازبكها؛ و يوكا و بورك-بؤره‌ك هاي شيرين و نمكدار سنتي در ميان تاتارها كه داراي ١٠ تا ١٢ لايه خميري هستند، از نمونه هاي اوليه سبك كارهاي خميري لايه اي در جهان توركي اند.
كولاش-قولاچ-گوللاچ: در يك كتاب آشپزي چيني نوشته شده به سال ١٣٣٠ مربوط به دوران حاكميت خاندان مونقولي يوآن در چين، دستور عملي براي تهيه نمودن نوعي شيريني وجود دارد. نام اين شيريني كه مي تواند فرم ماقبل باقلاوا شمرده شود گول.له‌چ-گوللاچ است. گوللاچ امروز نيز در آشپزي تركي تركيه تهيه مي شود و عبارت است از لايه هاي بسيار نازك و يك به يك گذاشته شده و خشك يوفقا كه در شير با شكر گرم مي شوند؛ و يا هر شيريني اي كه از اينگونه يوفقا تهيه شود. گوللاچ با گردو و انار تازه و عموما در ماه رمضان خورده مي شود. منشاء گولاش مجاري نيز، كولاش تركي است. مجارها اين غذاي تركي را از سپاه آخينجي (كماندوي) عثماني اخذ كرده اند. برخي از زبانشناسان كلمه گولاچ را به صورت كولاش-قولاش تركي (قول آش.ي) تقطيع و آنرا به صورت غذاي خادمين و سپاهيان معني كرده اند.
بورك-بؤره‌ك: بؤره‌ك نوعي خوراكي خميري است كه با گذاشتن پنير، قيمه و يا اسفناج در ميان يوفقاي باز شده و سپس پختن آن تهيه مي شود. بوره‌ك به ويژه در قلمرو امپراتوري عثماني از يوگوسلاوي سابق تا اسرائيل فعلي، شناخته شده و محبوب است. نام اين خوراكي خميري از مصدر بورمه‌ك تركي به معني پيچيدن در لفاف و يا بورماق به معني پيچيدن گرفته شده است. منشاء پيراشكي روسي – پيراگي لهستاني و نامهاي همريشه مشابه ديگر در زبانهاي اروپاي مركزي و شرقي، كلمه تركي بؤره‌ك است كه به اين زبانها از طريق تاتارهاي قازان وارد شده است. تلفظ اين كلمه در لهجه هاي تركي آزربايجان، بوره‌ك و در برخي لهجه هاي تركيه بورا است.
پوشكال: كاري خميري در ميان ازبكها است كه داراي ١٠ يا ١٢ لايه است. يوفقا بعد از پخته شدن رويه نخست آن پشت و رو مي شود، سپس به رويه نخست كرمي ترش ماليده شده و بر روي آن يوفقاي پخته نشده اي پهن مي گردد. بعد از پخته شدن رويه دوم، دوباره پشت و رو مي شود و به لايه بيروني كرم ماليده شده و بر روي آن يوفقاي پخته نشده اي پهن مي گردد. اين عمل به دفعات متعدد ادامه پيدا مي كند. پوشكه‌ل كه نام ديگر آن پوسكال و پوشكه‌چ است از ريشه پوشكه-بوسكه مي باشد.
يوپكا: ازبكها بؤره‌ك مشابه ديگري به اسم يوپكا دارند. در اينجا در ميان لايه هاي خميري يوفكا به جاي كرم ترش، قيمه سرخ شده با پياز گذاشته مي شود. كلمه يوپكا در ميان تاتارهاي ولگاي مياني در تاتارستان نيز وجود دارد. در آنجا، نوعي كار خميري كه با چاي خورده مي شود يوكا ناميده مي شود. يوكاي تاتاري نيز مركب از ١٠-١٢ لايه است كه بر ساج پخته شده، سپس بر روي هر لايه روغن ماليده مي شود. همين كلمه در تركيه به شكل يوفكا و در آزربايجان در قالب يوخا وجود دارد و مراد از آن كار خميري مركب از يك لايه نازك است. يوپكا و كلمات مشابه آن از كلمه تركي يوبكا به معني نازك و شكننده بخصوص نان نازك ريشه گرفته اند. اين كلمه در ديوان لغات ترك محمود كاشغري به دو فرم يووقا و يوپكا ذكر شده است.
قاتما و قاتلاما: در ديوان لغات الترك اصطلاح "قاتما يووقا" وجود دارد كه محمود كاشغري آن را به عربي به شكل "خبز مقطعه" (نان تا شده، لايه لايه، چين خورده) ترجمه كرده است. ريشه هر دو كلمه قاتما و قاتلاما كلمه قات تركي به معني تا و لايه است. امروز نيز در ميان ملل توركي معاصر از جمله در ميان ازبكها، قزاقها، تاتارها، باشقيرها، تركمنها، اويغورها در تركستان چين و تركها در آزربايجان-ايران و تركيه -علاوه بر يوفكا و انواع آن- نوعي كار خميري بنام قاتلاما وجود دارد كه از خمير بي مايه، با پنير ويا بدون آن ساخته مي شود. در آزربايجان قاتلاما گونه اي يوفقاي چند لايه اي پخته و سرخ شده در روغن است.
باكي پاخلاواسي، حلقه گمشده بين آسياي ميانه و توپ قاپي سارايي: بين نان چند لايه اي اما بدون پسته و يا گردوي پخته شده بر ساج اقوام تورك آسياي ميانه با شيريني باقلاواي دربار تركان عثماني با ١٠٠ لايه بسيار نازك يوفقا كه ميان آن با فندق و پسته پر شده، حلقه گمشده اي وجود دارد. بنا به چارلز پئري، اين حلقه گمشده واسط نوعي باغلاواي خاص آزربايجان شمالي موسوم به "باكي پاخلاواسي" و يا باغلاواي باكو مي باشد. آزربايجان در مسير حركت و مهاجرت توركان از آسياي ميانه در شرق به سوي آسياي صغير در غرب قرار دارد و فرهنگ خوراكي-شيريني آن نيز معدل اين دو است. اين نوع باغلاوا و يا پاخلاوا، از ٨ لايه نسبتا نازك يوفقا تشكيل مي شود كه در ميانشان هفت لايه فندق و پسته گذاشته شده است. تاتارها اين شيريني را از تركهاي آزربايجان اخذ كرده و آنرا "پهله‌وه" مي نامند. پاخلاواي باكو معمولا با بادام و گاهي نيز با پسته و در گذشته با عدس تهيه مي شده است. در تركيه باغلاوا را با گردو و پوششي از خمير درست مي كنند و در نتيجه رويه آن از باغلاواي آزربايجاني سخت تر است.
مرحله نهائي استانبول: توركهاي كوچرو در آسياي ميانه، كارهاي خميري چند لايه اي را تهيه مي كردند. باقلاوا نيز در مراحل اوليه خود، كار خميري چند لايه اي بود كه در اجاق پخته مي شد. با فتح استانبول از سوي تركان، در آشپزخانه هاي دربار عثماني توپقاپي سارايي استانبول، مرحله باز كردن خمير به صورت لايه هاي بسيار نازك كه هر كدام جداگانه و تك تك حاضر مي شدند، تكامل يافت. سپس اين نوع كار خميري نازك كه امروزه نيز بكار مي رود از قلمرو امپراتوري عثماني به همسايه و رقيب ازلي آنها امپراتوري اتريش-مجارستان وارد و از آنجا در اروپاي غربي و آمريكا شايع گرديد.
باغلاوائي كه امروز جهان مي شناسد، آخرين نكته اي است كه اين شيريني بلافاصله پس از فتح استانبول توسط تركان و در تناسب با مذاق آريستوكراسي ثروتمند پايتخت اين امپراتوري ترك بدان رسيده است. محكمه هاي عثماني قوانين ويژه اي براي حفظ و بهتر كردن كيفيت خوراكيها تصويب كرده بودند. آشپزخانه هاي توپ قاپي سارايي مكاني مناسب براي هر گونه نوآوري و نويابي بودند. در اين مطبخهاي امپراتوري، بسياري از سرآشپزها سراسر عمر خود را براي بهبود و متكامل كردن اقلام گوناگون خوراكي اختصاص مي دادند. بين دربار عثماني و باغلاوا نيز رابطه خاصي وجود داشت. چنانچه در قرن پانزده ميلادي سپاهيان نخبه يئني چئري پانزدهم ماه رمضان هر سال در توپ قاپي سارايي جمع مي شدند و سلطان در حين مراسمي به افسران و سربازان هر واحد يئني چئري دو سيني بزرك باغلاوا هديه مي داد. سپس هنگي از سپاهيان يئني چئري به نام باغلاوا آلايي، بخچه هايي كه سينيهاي باغلاوا در آن قرار داده شده بودند را بر دوش گرفته و در كوچه هاي پايتخت مي گرداند.
ادعاهاي نادرست در باره منشاء باغلاوا: گروههاي ملي مختلفي باغلاوا را به خود منسوب داشته اند. اما دلائل، قرائن و شواهد متقن باقيمانده از قرن ١١ به اين سو ريشه و اصل توركي آسياي ميانه اي آنرا اثبات مي كند. به عنوان نمونه عده اي باقلاوا را منستب به بين النهرين باستان كرده اند. گويا البغدادي در كتاب آشپزي خود در قرن سيزده به باغلاوا به عنوان يك شيريني محبوب بيزانسي اشاره نموده است. اما غذاشناساني مانند كلوديا رودئن و آندريو دالبي در تحقيقات و تدقيقات خود ريشه هاي غير توركي (عرب، يوناني، بيزانسي، ...) ادعا شده براي باقلاوا را رد نموده و اثبات كرده اند كه براي تائيد و اثبات اين ادعا در آن فرهنگها در متون عرب، يوناني و يا بيزانسي قبل از دوره عثماني هيچ دليل و سند و شاهدي وجود ندارد.
مولفين يوناني نيز در سالهاي اخير، برخي از شيرينهاي قديم از جمله قاستريس، كوپته، كوپتون و يا كوپتوپلاكوس را با باقلاوا يكي دانسته آنرا به عنوان يك شيريني محبوب بيزانسي-يوناني معرفي كرده اند. اين ادعاي يونانيها بر اساس كتاب دئيپنوسوفيستائي نوشته آتئنايئوس بازمانده از قرن دوم ميلادي به پيش رانده مي شود. در اين كتاب از شيريني اي به اسم گاستريس-گاستريون از جزيره گيريت كه به صورت لايه لايه تهيه مي شد سخن رفته است. اما همانگونه كه چارلز پئري با جزئيات تمام نشان داده با بررسي دقيق متن مذكور معلوم مي گردد گاستريس به هيچ وجه كاري خميري نبوده و در واقع نوعي حلوا بوده است. كوپته، كوپتون و يا كوپتوپلاكوس هم نامهاي ديگر قاستريس و يا قاستريون اند. در اين حلوا به جاي لايه هاي خمير، دو لايه كنجد خرد و پودر شده كه پس از مخلوط شدن با عسل جوشانيده و سپس با استفاده از وردنه به صورت دو لايه جدا در مي آمدند وجود داشت. داخل اين دو لايه نيز گردو، فندق، بادام و ... آميخته شده با عسل قرار مي داده اند. با اين وصف، حلواي گاستريس هيچگونه ارتباطي با باقلاوا كه كاري خميري است ندارد.
ريشه شناسي كلمه تركي باغلاوا
١-نظريه پسوند لاغو–لاوا: باغلاوا كلمه اي تركي و مركب از اسم "باغ" به معني بند و بسته به اضافه پسوند –لاوا به است**. فرم اوليه اين كلمه در متون قديمي به اشكال باقلاغو و باقلاغي ثبت شده است. بخش "باغ" اسمي ساخته شده از مصدر "باماق" به معني بستن با استفاده از پسوند اسم ساز از فعل –ق –غ مي باشد. پسوند –لاغو نيز كه از تركي باستان تا به امروز محافظه شده خود پسوندي تركيبي مركب از دو پسوند –لا و –غو مي باشد:
پسوند –لا -له: اين پسوند تقريبا مي تواند به هر نوع اسمي اضافه شده از آن فعل بسازد. مانند آدديم.لاماق، آغير.لاماق، آريق.لاماق، در.له‌مه‌ك، تان.لاماق (تعجب كردن)، پيچاق.لاماق، گئجه.له‌مه‌ك، قارا.لاماق، گؤز.له‌مه‌ك، بالا.لاماق، باش.لاماق، هاو.لاماق، او.لاماق، يوخ.لاماق.
پسوند –غو -گو: اين پسوند انواع گوناگون اسم و صفت انجام دهنده فعل و يا نتيجه فعل را مي سازد. مانند بلگو (اشاره، نشان)، بيچغو (كارد، چاقو)، اورانغو (جنگاور)، آچقي، آسقي، بولقو، بورقو، دويقو، قورقو، سايقي، سيلگي، سورگو، يايقي، ...
پسوند –لاغو: پسوند تركيبي -لاغو به بن اسم آمده و به ويژه در تركي غربي از آنها اسم آلت، اسم اعضاء بدن و يا جاينام مي سازد. از نمونه هاي قديمي كابرد پسوند –لاغو: بوغورت.لاغو (گلو، حنجره)، بوچوقلاغو (واحد اندازه گيري حبوبات به اندازه نصف باتمان)، بلينله‌گو (وحشت)، بوزلاغو (نوعي ترانه)، نوملاغو (توضيح)، ايلينچوله‌گو (تفريح)، سؤزله‌گو (بيان)، تانيقلاغو (شاهد شدن)، ييغلاغو (گريه و زاري)، دونوزلاغو (محل خروج آب در آسياب)، قاميشلاغي (نيزار)، گؤزله‌غو (محل موضعگيري در بالاترين نقطه كوه)، جيزلاغو (نوعي آلت زنگوله اي)، چيبينلاغو (تور براي جلوگيري از حشرات)، داغلاغو (اوتو)، بوغازلاغو (مخروط، ناي)، بسله‌گو (هر فرد از خانواده)، ايچلاغو (آستار لباس)، اؤتله‌گو (نوعي شاهين)، تاپلاغي، تارلاغو (تارلا، مزرعه، كشتزار)، آمراقلاغو (دوست داشتني)، آرتيقلاغو (اضافي)، ايشله‌گو (انجام دادني)، كوله‌گو (مداح)، كيزله‌گو (پنهان كردني)، ياغولاغو (مجادله كردني)، ديشلاغو (نام محله اي در غازي آنتئپ).
تبديل پسوند –لاغو به پسوند –لاوا: پسوند –لاغو در قلمرو تركي عثماني به سبب وجود حرف بي صداي غ-گ و با گرد شدن-يووارلاشما- تبديل به –لاوو -له‌وو و در اثر وجود حرف صدادار لبي –و و با راست شدن-دوزله‌شمه- تبديل به –لاوا –له‌وه شده است. با اين وصف، فرم باغلاو تركي ميانه با افزوده شدن حرف –ا به آن در قلمرو عثماني به شكل باغلاوا در آمده است. نمونه هاي ديگري از اين تبديل در تركي عثماني به ويژه در نام برخي از غذاها و وسائل آشپزي و جاينامهاي تركي وجود دارند:
-آولاغا: آولاغو ويا آولاغي به معني ديواري از شاخه هاي ني و درختان و ... كه دور حياط و باغچه كشيده مي شود است. اين كلمه در برخي منابع تركي عثماني-تركيه به شكل آولاغا-آولاوا آمده است. در تركي استاندارد معاصر فرم تثيبت شده آولو به معني حياط است.
-اوخلاوا: اوخلاغوي قديم در تركي عثماني-تركيه تبديل به اوخلاوا شده است. در تركي-آزربايجان فرم اوخلاو بكار مي رود و به معني ميله باريك و تير مانند براي پهن كردن خمير بر روي تخته است.
-باليقلاوا: نام تركي قصبه اي در كشور روماني به دوره عثماني است. اين نام در متون قديميتر به شكل باليقلاغو و به معني حوض و استخر ماهيدار آمده است.
-ياغلاوا: كلمه ياغلاو از ريشه ياغلاماق به معني روغني كردن، چرب كردن، به معني تاوه فلزي روغن اندود، چربناك، ظرف آهني دسته دار كه در آن روغن سرخ مي كنند، كاسه مسي دسته دار براي كشيدن غذاي سربازان و آلت روغن مالي است. ياغلاو در برخي منابع تركي عثماني-تركيه به صورت يغلاوه-ياغلاوا ثبت شده است.
٢-نظريه باقلاي مغولي به علاوه پسوند –او تركي: برخي از زبانشناسان مانند بوئل Buell معتقد اند كلمه باغلاوا از ريشه مونقولي باغلا Baqla-با اضافه شدن پسوند فعلي –او تركي حاصل شده است***. پسوند تركي باستان –اغو در تركي ميانه و از جمله در تركي عثماني تبديل به –آو شده است. خود باغلاي مونقولي وام واژه اي تركي در اين زبان است. در زبان مونقولي فعل باقلاخ به معني بستن، به صورت دسته و يا بخچه بستن، پاكت كردن، پيچيدن در چيزي، بسته بندي كردن، انباشتن روي هم است. از همين ريشه است باقلاقان به معني بخچه، پاكت، دسته، خوشه، توپ قماش؛ باقليقو(ن): كوتاه و كلفت؛ باقلاراخ: توده و انبوه شدن؛ باقلاقاتاي: بخچه دار، بسته بندي شده به صورت پاكت، بخچه، دسته؛ باقلاقالاخ (مصدر): بخچه كردن، به دسته ها و توده ها جدا ساختن، تصنيف و دسته بندي و ...
٣-نظريه بوكلاغو: برخي از لغويون مانند شيخ سليمان افندي و شماري از تركيشناسان چون ژان دئني كلمه باقلاوا را محرف "بوكلاوا" مركب از ريشه "بوك" به علاوه پسوند "-اوا" دانسته اند****. بوك به تركي به معني قطع كردن، تكه كردن، توزيع و تقسيم كردن است*****.
٤-نظريه پسوند –آبا-آوا: بنا به اين نظريه، كلمه باغلاوا از اضافه شدن پسوند –اوا به بن مصدر باغلاماق حاصل شده است. پسوند –اوا (فرمهاي ديگر آن –ابا، -اپا) از اسم و فعل اسم مي سازد و وضعيت و يا حالت را مي رساند. در زبان تركي كلمات معدودي با پسوند مذكور ساخته شده اند. مانند كولابا (قول+ابا: جفنگ، بي معنا، همريشه با قولاي؟)، گيره‌وه (گير+ه‌وه: محل ورود)، گؤچه‌به (گؤچ+ه‌به: اين كلمه ممكن است كوتاه شده "گؤچه بار" يعني آنكه به كوچ مي رود باشد)، آخابا (آخ+ابا: محل ريختن آب)، سونه‌په (سون+ه‌په: از ريشه سونمه‌ك، چيزي را دراز كردن)، انگه‌به (انگ+ ه‌به: دره، احتمالا همريشه با انگل)، تارابا (تار+ابا: تخته اي كه دور تا دور ديوار را به بلندي يك متر مي پوشاند، از ريشه تارماق-دارماق به معني سيخيشديرماق، ويا دارماق-درمه‌ك به معني توپلاماق). قابل ذكر است كه بين زبانشناسان در باره وجود همچو پسوندي در زبان تركي اجماع وجود ندارد. شماري از زبانشناسان وجود اين پسوند در زبان تركي را رد كرده و آنرا محرف پسوند –اما دانسته اند، مانند تبديل قالاما (قال+اما) به قالابا.
ريشه شناسيهاي نادرست كلمه تركي باغلاوا: كلمه تركي باغلاوا در بسياري از زبانهاي جهان عينا و يا اندك تلفظ متفاوت وجود دارد. اين كلمه براي اولين بار به سال ١٦٥٣ به صورت وام واژه اي از تركي عثماني به زبان انگليسي داخل شده است. در زبانهاي روسي و ارمني فرم پاخلاوا بكار مي رود.
كلمه باغلاوا در تركي جمهوري آزربايجان به شكل تلفظ روسي-ارمني آن پاخلاوا و متفاوت از بقيه دنياي تورك نوشته مي شود. اين نوع نگارش نامناسب است زيرا شبهه وجود ارتباط ريشه شناسانه اين نام با كلمه ديگري به شكل پاخلا كه در زبان تركي آزربايجان موجود بوده و داراي منشاء عربي (از بقلة به معني باقلا) است را ايجاد مي كند. حال آنكه ريشه شناسي كلمه باغلاوا-باقلوا بر اساس كلمات عربي بقلة (به معني دانه لوبيا، حبوبات و ...) و يا بقل (به معني گياه) نادرست است. اينگونه ريشه شناسيهاي عاميانه توسط منابع تخصصي از جمله ديكشنري وئهر Wehr’s Dictionary رد شده اند. از طرف ديگر، كلمه تركي باغلاوا در زبان عربي به صورتهاي بقلاوة و بكلاوة ثبت مي شود كه خودشان بي شك و مستقيما از زبان تركي اخذ شده اند. با اين وصف، فرم پاخلاوا كه فرمي لهجه اي از آزربايجان شمالي مي باشد، نمي بايد در تركي معيار و به جاي فرم استاندارد باغلاوا بكار رود.
در سالهاي اخير گروهي از ناسيوناليستهاي افراطي فارس، تلاشهائي براي پيدا نمودن ريشه اي فارسي براي كلمه تركي باغلاوا از جمله با ربط دادن بخش اول "باغلا" به كلمه "برگ" فارسي و بخش دوم "-وا" به پسوند "–وه" كه گويا مخفف كلمه "پختن" فارسي است انجام داده اند. اما اين ادعاها بي پايه و غيرعلمي اند.
باغلاوا در فارسستان: باغلاواي عثماني توسط تركان قزلباش آسياي صغير نخست به دربار دولت تركي صفوي در آزربايجان منتقل و سپس با انتقال پايتخت اين دولت تركي به شهر اصفهان به فارسستان معرفي شده است. نورالله آشپزباشي شاه عباس اول كه ابا عن جد به امر طباخي در دربار دولت تركي آزربايجاني صفوي مشغول بوده، در رساله خود ماده الحياه در باره باغلاواي تركي –عثماني چنين مي گويد******: "باقلاواي بزرگ را در روم (عثماني) بسيار ترتيب مي نمايند.... الحق چيزي مقبول و مطبوع است". وي در ذكر بورق و يا بورك تركي نيز مي گويد: "ز بورق نيست چيزي در جهان به، خداوندا مرا آن ده كه آن به". سپس نوع مشهور آن "بلدرچين بورقي" را شرح ميدهد و اضافه ميكند اين بورك "در زمان شاه اسماعيل ماضي انار الله برهانه، طباخ اين علي حده بوده و چند فراش و بيلدار در خدمت او بوده اند و مواجب از ديوان اعلي مي خورده اند، كه هر گاه در صحرا نواب اعلي، بورق مي فرموده اند، بيلداران زمين را مسطح مي كردند و فراشان چورمه مي كشيدند كه حايل باد باشد”. (در متن فارسي فوق كلمات "آش"، "باقلوا"-باغلاوا، "بورك"-بوره‌ك، "چورمه"-چئويرمه و "بلدرچين"-بيلديرچين تركي اند).
باغلاوا اخيرا در فارسستان نيز رايج شده است. مهمترين شهر كه نوع فارسستاني باغلاوا را تهيه مي كند شهر يزد است. اين نوع باغلاواي فارسي كه خشك تر از باغلاواي تركي است، در شكل لوزيهاي كوچك با خرده هاي پسته و بادام كه بدان گلاب افزوده شده تهيه مي گردد و در قوطيهاي فلزي بسته بندي مي شود. باقلاواي فارسستان در ايام نوروز خواهان بيشتري دارد.
گرچه‌يه هو
*-Perry, Charles. “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava”, in “A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East” (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4
-Perry, Charles. “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya`daki Kökleri” makalesi, “Ortadoğu Mutfak Kültürleri” kitabında (Editörler: Sami Zubaida, Richard Tapper). Tarih Vakfı. İstanbul, Eylül 2000. ISBN 975—333-116-9
** -lağu, -legü Eki Üzerine. Mustafa S. Kaşalin, A. Azmi Bilgin
***-Paul D. Buell, Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways
****-شيخ سليمان افندي ازبكي البخارائي. لغات جغتائي و تركي عثماني. استانبول، ١٨٨١
-Deny, Jean. Türk Dili Grameri-Osmanlı Lehçesi, Çeviren: Ali Ulvi. İstanbul. 1945
*****-Türkiye`de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü. I:XII, Ankara, 1963-1982
******-چاپ شده در كتاب آشپزي دوره صفوي به كوشش ايرج افشار، انتشارات سروش، تهران ١٣٦٠
Sozumuz, a window opening to the life/culture of the turkish nation of iran/south azerbaijan:
http://sozumuz.blogspot.com/
http://sozumuz-turk-dovletler.blogspot.com/
http://sozumuz.blogspot.com/
http://sozumuz-turk-dovletler.blogspot.com/
No comments:
Post a Comment